Как водится, всё началось с 'Отца народов' то бишь, с И.В. Сталина. На завтрак ему подали в числе прочего сыр, который ему очень понравился. 'Чей?' - скромно спросил 'папа'. А мы сами не можем что ли такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?
Ремарка: в приснопамятные царские времена расейское дворянство любило себя потешить сырами из Франции и Швейцарии. Отечественный сыр не пользовался у них популярностью.
Дык вот, скоренько собрали, экипировали и заслали в Швейцарию засланца. Как бы сейчас сказали - промышленного шпиона. А так как наши шпионы всегда были самые шпионистые, тот без особого труда и мордобоя скрал у миролюбивых швейцарцев рецепт того самого сыра, который так понравился Сталину.
По этому рецепту советские сыровары сварили для папика отменный сыр и порадовали его. Папик заценил, похвалил и пожурил: как это?! Самый вкусный сыр в СССР и называется 'Швейцарский'? Те, кто остался жив, по совету Сталина, мигом переименовали его в 'Советский'. Так гласит древняя легенда о появлении Советского сыра.
Теперь можно переходить ближе к делу. Я очень извиняюсь, господа-товарищи, но я сам не сыродел. Я - Сыроед. Во всех его ипостасях. И потому вы меня простите за огрехи в описании технологического процесса и другие мелкие неточности. Важно, что в целом я постараюсь донести до вас именно те нюансы, о которых вы не знаете, забыли или просто не обращаете внимания.
Историческая справка: мой отец имел сложные отношения с сыром. Он его не изготавливал. Он его ел. Но, только не колбасный. Друзей у него было много и вот, один из них решил показать отцу сырное производство и объяснил, что вся некондиция и брак попадают опять в переработку. Их растапливают и в массу специально вносят специального червячка, который переваривает эту массу через себя. Поэтому сырная колбаса получает такой пикантный острый вкус. А так как технически отделить тех самых червячков после завершения процесса невозможно, их перерабатывают вместе с прочей массой. И тут он показал бате для наглядности огромный чан с этой живой и дышащей как Океан в 'Солярисе', массой:
Мой отец прошел всю войну. Точнее, проехал в танках и медицинских эшелонах. Повидал всякое и был не очень впечатлительным. Но, этой картины он не смог забыть до конца своей жизни. И потому никогда не ел колбасный сыр. Я сам эту картину не видел и поэтому ел, ем и буду есть (когда закончится Советский сыр).
Но, давайте вернемся к нашей теме. Судьба, в обаятельном лице Юры Лукьянова свела меня в поселке Черга Республики Алтай, со знатным сыроделом Игорем Серовым. Уверен, что если не следующее поколение Серовых, то внуки точно, догадаются таки поменять вторую букву своей фамилии в целях исторической справедливости.
В советское время 'Советский' сыр варили практически во всех районах (или аймаках - кому как больше нравится) Горного Алтая. Этот сыр относится к категории твердых сыров и должен 'вылёживаться' при определенной температуре 3 месяца. За это время сыр не только вылёживается, но и высыхает, получая необходимую твердость (а самое главное - свой неповторимый вкус). Но, ведь он не только высыхает. Он еще и значительно теряет в весе. А это прямой удар по карману сыродела. Поднимите руки, кто из вас сможет на вкус определить: вылежался сыр 3 месяца или только 2? А может и меньше. Не расстраивайтесь. Нас с вами подавляющее большинство. А потому, торопливых и не очень принципиальных сыроделов фактор времени смущает не очень. Жалко же денежку, которая испаряется в буквальном смысле слова. И потому теперь Советский сыр в Горном Алтае варит только Чергинский завод. И не только Совестский.
Я не видел сыроделов старой формации и поэтому не возьмусь сказать определенно, что Серов - сыродел новой формации. И как сыродел и как Человек он именно той формации о которой мы все мечтаем и надеемся, что таких людей должно быть как можно больше. Успел поездить по Европам и посмотреть их в деле. И к нему тоже заехали французские сыроделы на заре туманной юности. Заехали 'по обмену опытом'. Для пущей наглядности представьте себе степчаков-скифов, попавших после сечи с Сашкой Македонским в Эрмитаж. Трудно, но попробуйте. Вот, примерно так ходили притихшие и ошарашенные маэстро по 'цехам' Чергинского сырзавода. Шепотом они заметили, что у них, во Франции такого оборудования нет даже в музеях! Если ваши холодильники, да и все прочие, охлаждаются фреоном и его следующими модификациями, то 25 лет назад его роль исполнял солевой раствор. Да-да! Вода с поваренной солью.
Это уже сейчас там всё блестит и сверкает нержавейкой и стеклом: (Про то, какой я старый, и как мы с Чингисханом пили арачку и выбирали наложниц, я расскажу в другой раз). А пока - только сыр.
На протяжении последних веков, когда я подношу к своему носу кусочек Чергинского советского сыра и вдыхаю его аромат, веки сами собой опускаются и передо мною раскидываются хребты алтайских гор со звонкими речушками внизу и седыми белками в небе. Долины с невероятной зеленью травы, стрёкот цикад знойным днем, запах скошенной травы. Рука не поднимается написать - 'ночное небо'. Какое, к черту, ночью небо?! На Алтае ночью - звезды величиной с куриное яйцо. И вечный Млечный путь! Те звезды, которые уже созрели, бесшумно падают за соседнюю гору. Фейерверк наоборот:
Сыр, сыр, сыр: Где-то здесь мы говорили про сыр. Вот что бывает, если даже не понюхать, а просто вспомнить тот запах.
Т.к. до Черги полтысячи верст, то не получается ездить туда так часто, как хочется. Поэтому, перед возвращением мы всегда покупаем в магазинчике при сырзаводе по кусочку сыра. В среднем, такой кусочек тянет килограммов на 13. Но, нет лучшего подарка в нашем Н-ске, чем алтайский сыр.
Как-то весной, уезжая из Черги, я попросил Игоря купить советского сыра. Он ответил, что хорошего сыра уже нет. До этого момента я считал что понятия советский и хороший - это синонимы. Ан, нет! Игорь сказал, что советский сыр есть, но он изготовлен из зимнего молока. А зимой коровку кормят в основном силосом. Так у него остался сыр, изготовленный только из зимнего молока.
Справка для тех, кто не знает: силос - это коровий 'Доширак'. Берут недозревшую кукурузу и подсолнечник, рубят его вместе с палками, сваливают в огромные бункеры-траншеи в земле, слоями пересыпают солью и потом утрамбовывают тракторами, чтобы силос дал 'сок'. Вся эта беда не может сгнить до конца от присутствия соли. Но, амбре у нее достойнее не бывает. Конь - умная тварь. Он сдохнет с голода, но силос жрать не будет. Коровка настроена более философически. Вас бы подёргать всю жизнь за титьки! Вы не то, что силос: Полгода, длинных, холодных и темных, давится коровка этой гадостью, пусть даже и взращенной на благословенных алтайских лугах. Уверен, если бы у коровы вместо копыт был хотя бы один палец, а рядом лежал пистолет - надои зимой бы резко сократились.
Как любил говорить дедушка Соломон: 'И это пройдёт:'. Практически всегда, я проверял, наступает весна. Хотите посмотреть, что такое буйная весна? Поезжайте весной на Горный Алтай. Я не смогу это описать. Это надо видеть, слышать, чувствовать.
Чуть только появляются первые прогалины в снегу, и пусть ночью опять минус 15 градусов, но никто и ничто уже не остановит весну. Травка начинает пробиваться везде. Общепризнанно, что на Горном Алтае каждая вторая травинка - целебная и очень полезная. Но, немногие знают, что и первая - тоже. Просто мы об этом не догадываемся. А весной та самая целебность в самом пике. Дальше всё просто. Надо взять коровку, выстоявшую полгода по колено в холодном навозе, с ребрами в виде стиральной доски (спросите у бабушек, что это такое), питавшуюся тем самым эрзацем и выпустить ее на волю. Те, кто сможет, представьте себя на месте той коровы. Хотя бы на миг. Мы все выползаем на первое солнышко, жмурясь и подставляя лучам бледное лицо. Только вместо силоса предпочитаем сою, а вместо соли - водку. И вот тебе на! Свежак! Травка.
В этот момент в организме нашей коровки происходит таинство. Как еще обозвать тот процесс перехода от полусмерти обратно в яростную жизнь? И молочко то у нее тогда получается не то, чтобы бешенное, но весьма необычное. А тут и мы с Советским сыром! В мае на завод привозят это самое молоко, варят из него советский сыр и ждут 3 месяца, пока он приготовится. 'Ждут' - не совсем правильное слово. Точнее, совсем неправильное. За это время головки сыра кг по 15-16 наши русские женщины раз 25-30 переворачивают с одного бока на другой, перекладывают с нижних полок хранилища на верхние, и всё это вручную. И таких головок - многие тысячи.
Именно поэтому, после первых объятий, здравиц и тисканий, всплывает тихо-тихо вопрос: ' А не осталось ли чутка майского сыра?'
Туристическое отступление: будучи в 1997 году в Барселоне на ЧЕ по баскетболу, мы славно пообедали в приличном ресторане. Воодушевленный русскими чаевыми владелец заведения лично провожал нас в тайной надежде будущей встречи. Помня, что 'любопытство - не порок', я спросил у него: что это за кусочек лежит на самом видном месте на стойке, накрытый прозрачной крышкой? С придыханиями и ахами, из-под колпака был извлечен неказистый кусок чего-то, размером с пачку масла и бледно-голубовато-зеленоватого цвета. Так первосвященник демонстрирует раз в год частицу гроба господня. Мэтр объяснил, что это знаменитый каталунский сыр двухлетней выдержки и дал попробовать кусочек. К стыду своему я не запомнил его названия. Сыр был пряно-острый, не засохший, а именно суховатый, т.е. крошился. Покрыт, как старая коллекционная бутылка вина, как бы патиной ( не камамбер, а потемнее). Вкусно!
Отступление от отступления: никогда не покупайте японский холодильник 'Sharp' на 680 литров объема! Многолетняя практика показала, что эффективно используется только ближние 15 сантиметров глубины. А всё, что глубже и дальше, примерно раз в полгода вынимается и выбрасывается. В результате очередной ревизии своего холодильника мне в руки попал небольшой кусочек чего-то, завернутый в полиэтиленовый пакет. На всякий случай развернул посмотреть. 'Любопытство - не порок'. Цвет. Меня смутил цвет сыра. Цвет был точно такой же, как в ресторане Барселоны. Если бы я не вспомнил вот так случайно тот самый цвет, я бы точно выбросил этот огрызок в мусорное ведро. Чергинский советский сыр (а это был именно он), покрылся плесенью в пакете. Плесень подсохла. Но, под нею продолжались неведомые мне процессы. Понюхал. Острый запах. Но, у рокфоров запах бывает и острее. Решился, отрезал и попробовал. Уверен, что за следующие полтора года он стал бы нисколько не хуже того, что я пробовал в Барсе.
Сыр, сыр, сыр: Самый надежный показатель качества товара - то, что его начинают подделывать. Как тот же Чергинский советский сыр. И потому на заводе уже несколько раз меняли этикетки. На центральном рынке Н-ска в сырных рядах спросил у упитанных девушек, возвышающихся над прилавками, заваленными разными сырами, про Чергинский советский сыр. Несколько дам бойко откликнулись. Попросил показать этикетку - осталась только одна. Достала из холодильника приличный шмат с куском знакомой этикетки. Это меня и расслабило. Надо было попробовать сразу именно от моего куска 'не отходя от кассы'. Ловкость рук и высокий прилавок. Весы где-то сзади продавца. К стыду своему дожил до седых волос и ни разу не попробовал резину. Поэтому только ради красного словца скажу, что тот сыр с базара скрипел на зубах как резина.
Отступления гастрономические, самые вкусные: в редкие минуты отдыха мы берем Игоря с собой на рыбалку-охоту (кто знает - тот поймёт мою иронию, а кто нет - пусть считает, что так оно и есть). Кто-то берет с собой колбасу, консервы, хлеб, лимонад. Но, никто не берет сыр. Всё равно, лучше серовского сыра нет.
Раннее утро. Юра Лукьянов успел проснуться и готовит на всю ораву завтрак - яишню. Нарезает кубиками серовский сыр и вытапливает на сковороде из него масло. У сыра 55% жирность, а кажется, что все 90. Упаковка яиц бодро шкварчит на сковороде в масле. Выползает из палатки Игорь. Смотрит на сковороду задумчиво и вопрошает: 'А где масло взяли?'
Оторву от сердца и расскажу вам по секрету свой коронный рецепт серовского сыра. Для этого нужен сам сыр и горячая баня. Сыр режем пластинами толщиной по 1,5 мм и в один слой раскладывает на широкой тарелке. В зависимости от температуры бани и высоты полка, оставляем тарелку в парной минуты на 3-5. За это время сыр 'потеет', на нем появляются капельки, сам он становится глянцевым, мягким и очень душистым. Масло, оставшееся в тарелке рекомендую вымакать хлебом.
Сыр с мёдом. Сыр с шоколадом. Отдельная песня! Хоть с черным, хоть с белым хлебом. Сыр с пивом. А с коньячком! Про макароны я вообще молчу. Ну, как? Пошла слюна? А у меня так просто побежала.
Приятного вам аппетита!
Ой! Вчера по ТВ показали изготовление шашлыка из колбасного сыра с баклажаном, луком и болгарским перцем. Оказывается, дивно вкусно. А колбасный сыр придумали в Швейцари в 1911 году!
Лия - Варвара предпочитает сыр. Любой! Но, желательно, вкусный. . Юни - не там искала:). Щас сыров в продаже стало - как из рога изобилия! Тольки цены весьма кусачие... . Лия - не там кидали! Надо было где-нить в средней полосе России. Калечили бы всех. А уж как весело бы было!... .
Инес - не жесть. Я потом спрашивал у Серова - так оно и есть. И не только у нас в России. А швейцарию... Чем хреновей у нас становится - тем чаще вспоминаю. Тут второго не дано: либо там надо жить и в ус не дуть. Либо здесь париться и не заморачиваться воспоминаниями. Мне там не хватало рассейского разгильдяйства. Всё чинно-благородно. Степенно. Чисто и без суеты. Нет. Это не наша Раша.
Шикарная публикация! :)) Пойти что ли сейчас к холодильнику за сыром? :))
Да, прочитала и вспомнила горную деревушку в Альпах, в Швейцарии, милый ресторанчик, специфический запах сыра на всю округу,и конечно, сам сыр - всякий и вкусный! :))
На днях в Швейцарии прошло ежегодное соревнование "Поймай сыр". Бросили с горки головку сыра,за ним покатились участники. Поймавший, получил сыр. Все поободрались, даже покалечились, но было весело.
Аппетитная публикация. Люблю лично рокфор, кажется, или камамбер, не помню.. Пробовала редко. Но зелень плесени вдохновляла на поиски червячков. Не нашла к счастью. +++
Переведи, переведи Маня. Только, что ко мне ехать? Я возьму у Серова пару брусочков и сам легко подъеду. Забыл написать, что осенью прошлого года его сыр в Москве на международной выставке получил Гран-при. Но, это я у него срисую подробности и сфотографирую ксиву, тогда и добавлю. Хотя, голландцев трудно удивить хорошим сыром... Опять жа и понимают они в нем толк. Короче, переводи.
Ой! Вчера по ТВ показали изготовление шашлыка
из колбасного сыра с баклажаном, луком и болгарским перцем.
Оказывается, дивно вкусно.
А колбасный сыр придумали в Швейцари в 1911 году!
July - фото сыра... Это оригинально!
Интересная, полезная публикация. Неплохо бы и фото Советского сырка.
К сыру неравнодушен:)
Лия - Варвара предпочитает сыр. Любой! Но, желательно, вкусный.
.
Юни - не там искала:). Щас сыров в продаже стало - как из рога изобилия! Тольки цены весьма кусачие...
.
Лия - не там кидали! Надо было где-нить в средней полосе России. Калечили бы всех. А уж как весело бы было!...
.
Инес - не жесть. Я потом спрашивал у Серова - так оно и есть. И не только у нас в России. А швейцарию... Чем хреновей у нас становится - тем чаще вспоминаю. Тут второго не дано: либо там надо жить и в ус не дуть. Либо здесь париться и не заморачиваться воспоминаниями.
Мне там не хватало рассейского разгильдяйства. Всё чинно-благородно. Степенно. Чисто и без суеты. Нет. Это не наша Раша.
Шикарная публикация! :)) Пойти что ли сейчас к холодильнику за сыром? :))
Да, прочитала и вспомнила горную деревушку в Альпах, в Швейцарии, милый ресторанчик, специфический запах сыра на всю округу,и конечно, сам сыр - всякий и вкусный! :))
Про колбасный сыр... жесть, конечно.
На днях в Швейцарии прошло ежегодное соревнование "Поймай сыр".
Бросили с горки головку сыра,за ним покатились участники.
Поймавший, получил сыр. Все поободрались, даже покалечились,
но было весело.
Аппетитная публикация. Люблю лично рокфор, кажется, или камамбер, не помню.. Пробовала редко. Но зелень плесени вдохновляла на поиски червячков. Не нашла к счастью. +++
C мёдом сыр люблю. Остальное теперь попробую..
А Варвара какой сыр предпочитает?
Переведи, переведи Маня. Только, что ко мне ехать? Я возьму у Серова пару брусочков и сам легко подъеду.
Забыл написать, что осенью прошлого года его сыр в Москве на международной выставке получил Гран-при. Но, это я у него срисую подробности и сфотографирую ксиву, тогда и добавлю.
Хотя, голландцев трудно удивить хорошим сыром...
Опять жа и понимают они в нем толк.
Короче, переводи.
Надо голландцам перевести эту публикацию...Витя, они к тебе приедут за рецептами...:)
Надеюсь, что будет нескучно.