Майский сыр

автор: Big (проза) 31.05.2009
up vote 0 down vote favorite
Как водится, всё началось с 'Отца народов' то бишь, с И.В. Сталина. На завтрак ему подали в числе прочего сыр, который ему очень понравился. 'Чей?' - скромно спросил 'папа'. А мы сами не можем что ли такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии? Ремарка: в приснопамятные царские времена расейское дворянство любило себя потешить сырами из Франции и Швейцарии. Отечественный сыр не пользовался у них популярностью. Дык вот, скоренько собрали, экипировали и заслали в Швейцарию засланца. Как бы сейчас сказали - промышленного шпиона. А так как наши шпионы всегда были самые шпионистые, тот без особого труда и мордобоя скрал у миролюбивых швейцарцев рецепт того самого сыра, который так понравился Сталину. По этому рецепту советские сыровары сварили для папика отменный сыр и порадовали его. Папик заценил, похвалил и пожурил: как это?! Самый вкусный сыр в СССР и называется 'Швейцарский'? Те, кто остался жив, по совету Сталина, мигом переименовали его в 'Советский'. Так гласит древняя легенда о появлении Советского сыра. Теперь можно переходить ближе к делу. Я очень извиняюсь, господа-товарищи, но я сам не сыродел. Я - Сыроед. Во всех его ипостасях. И потому вы меня простите за огрехи в описании технологического процесса и другие мелкие неточности. Важно, что в целом я постараюсь донести до вас именно те нюансы, о которых вы не знаете, забыли или просто не обращаете внимания. Историческая справка: мой отец имел сложные отношения с сыром. Он его не изготавливал. Он его ел. Но, только не колбасный. Друзей у него было много и вот, один из них решил показать отцу сырное производство и объяснил, что вся некондиция и брак попадают опять в переработку. Их растапливают и в массу специально вносят специального червячка, который переваривает эту массу через себя. Поэтому сырная колбаса получает такой пикантный острый вкус. А так как технически отделить тех самых червячков после завершения процесса невозможно, их перерабатывают вместе с прочей массой. И тут он показал бате для наглядности огромный чан с этой живой и дышащей как Океан в 'Солярисе', массой: Мой отец прошел всю войну. Точнее, проехал в танках и медицинских эшелонах. Повидал всякое и был не очень впечатлительным. Но, этой картины он не смог забыть до конца своей жизни. И потому никогда не ел колбасный сыр. Я сам эту картину не видел и поэтому ел, ем и буду есть (когда закончится Советский сыр). Но, давайте вернемся к нашей теме. Судьба, в обаятельном лице Юры Лукьянова свела меня в поселке Черга Республики Алтай, со знатным сыроделом Игорем Серовым. Уверен, что если не следующее поколение Серовых, то внуки точно, догадаются таки поменять вторую букву своей фамилии в целях исторической справедливости. В советское время 'Советский' сыр варили практически во всех районах (или аймаках - кому как больше нравится) Горного Алтая. Этот сыр относится к категории твердых сыров и должен 'вылёживаться' при определенной температуре 3 месяца. За это время сыр не только вылёживается, но и высыхает, получая необходимую твердость (а самое главное - свой неповторимый вкус). Но, ведь он не только высыхает. Он еще и значительно теряет в весе. А это прямой удар по карману сыродела. Поднимите руки, кто из вас сможет на вкус определить: вылежался сыр 3 месяца или только 2? А может и меньше. Не расстраивайтесь. Нас с вами подавляющее большинство. А потому, торопливых и не очень принципиальных сыроделов фактор времени смущает не очень. Жалко же денежку, которая испаряется в буквальном смысле слова. И потому теперь Советский сыр в Горном Алтае варит только Чергинский завод. И не только Совестский. Я не видел сыроделов старой формации и поэтому не возьмусь сказать определенно, что Серов - сыродел новой формации. И как сыродел и как Человек он именно той формации о которой мы все мечтаем и надеемся, что таких людей должно быть как можно больше. Успел поездить по Европам и посмотреть их в деле. И к нему тоже заехали французские сыроделы на заре туманной юности. Заехали 'по обмену опытом'. Для пущей наглядности представьте себе степчаков-скифов, попавших после сечи с Сашкой Македонским в Эрмитаж. Трудно, но попробуйте. Вот, примерно так ходили притихшие и ошарашенные маэстро по 'цехам' Чергинского сырзавода. Шепотом они заметили, что у них, во Франции такого оборудования нет даже в музеях! Если ваши холодильники, да и все прочие, охлаждаются фреоном и его следующими модификациями, то 25 лет назад его роль исполнял солевой раствор. Да-да! Вода с поваренной солью. Это уже сейчас там всё блестит и сверкает нержавейкой и стеклом: (Про то, какой я старый, и как мы с Чингисханом пили арачку и выбирали наложниц, я расскажу в другой раз). А пока - только сыр. На протяжении последних веков, когда я подношу к своему носу кусочек Чергинского советского сыра и вдыхаю его аромат, веки сами собой опускаются и передо мною раскидываются хребты алтайских гор со звонкими речушками внизу и седыми белками в небе. Долины с невероятной зеленью травы, стрёкот цикад знойным днем, запах скошенной травы. Рука не поднимается написать - 'ночное небо'. Какое, к черту, ночью небо?! На Алтае ночью - звезды величиной с куриное яйцо. И вечный Млечный путь! Те звезды, которые уже созрели, бесшумно падают за соседнюю гору. Фейерверк наоборот: Сыр, сыр, сыр: Где-то здесь мы говорили про сыр. Вот что бывает, если даже не понюхать, а просто вспомнить тот запах. Т.к. до Черги полтысячи верст, то не получается ездить туда так часто, как хочется. Поэтому, перед возвращением мы всегда покупаем в магазинчике при сырзаводе по кусочку сыра. В среднем, такой кусочек тянет килограммов на 13. Но, нет лучшего подарка в нашем Н-ске, чем алтайский сыр. Как-то весной, уезжая из Черги, я попросил Игоря купить советского сыра. Он ответил, что хорошего сыра уже нет. До этого момента я считал что понятия советский и хороший - это синонимы. Ан, нет! Игорь сказал, что советский сыр есть, но он изготовлен из зимнего молока. А зимой коровку кормят в основном силосом. Так у него остался сыр, изготовленный только из зимнего молока. Справка для тех, кто не знает: силос - это коровий 'Доширак'. Берут недозревшую кукурузу и подсолнечник, рубят его вместе с палками, сваливают в огромные бункеры-траншеи в земле, слоями пересыпают солью и потом утрамбовывают тракторами, чтобы силос дал 'сок'. Вся эта беда не может сгнить до конца от присутствия соли. Но, амбре у нее достойнее не бывает. Конь - умная тварь. Он сдохнет с голода, но силос жрать не будет. Коровка настроена более философически. Вас бы подёргать всю жизнь за титьки! Вы не то, что силос: Полгода, длинных, холодных и темных, давится коровка этой гадостью, пусть даже и взращенной на благословенных алтайских лугах. Уверен, если бы у коровы вместо копыт был хотя бы один палец, а рядом лежал пистолет - надои зимой бы резко сократились. Как любил говорить дедушка Соломон: 'И это пройдёт:'. Практически всегда, я проверял, наступает весна. Хотите посмотреть, что такое буйная весна? Поезжайте весной на Горный Алтай. Я не смогу это описать. Это надо видеть, слышать, чувствовать. Чуть только появляются первые прогалины в снегу, и пусть ночью опять минус 15 градусов, но никто и ничто уже не остановит весну. Травка начинает пробиваться везде. Общепризнанно, что на Горном Алтае каждая вторая травинка - целебная и очень полезная. Но, немногие знают, что и первая - тоже. Просто мы об этом не догадываемся. А весной та самая целебность в самом пике. Дальше всё просто. Надо взять коровку, выстоявшую полгода по колено в холодном навозе, с ребрами в виде стиральной доски (спросите у бабушек, что это такое), питавшуюся тем самым эрзацем и выпустить ее на волю. Те, кто сможет, представьте себя на месте той коровы. Хотя бы на миг. Мы все выползаем на первое солнышко, жмурясь и подставляя лучам бледное лицо. Только вместо силоса предпочитаем сою, а вместо соли - водку. И вот тебе на! Свежак! Травка. В этот момент в организме нашей коровки происходит таинство. Как еще обозвать тот процесс перехода от полусмерти обратно в яростную жизнь? И молочко то у нее тогда получается не то, чтобы бешенное, но весьма необычное. А тут и мы с Советским сыром! В мае на завод привозят это самое молоко, варят из него советский сыр и ждут 3 месяца, пока он приготовится. 'Ждут' - не совсем правильное слово. Точнее, совсем неправильное. За это время головки сыра кг по 15-16 наши русские женщины раз 25-30 переворачивают с одного бока на другой, перекладывают с нижних полок хранилища на верхние, и всё это вручную. И таких головок - многие тысячи. Именно поэтому, после первых объятий, здравиц и тисканий, всплывает тихо-тихо вопрос: ' А не осталось ли чутка майского сыра?' Туристическое отступление: будучи в 1997 году в Барселоне на ЧЕ по баскетболу, мы славно пообедали в приличном ресторане. Воодушевленный русскими чаевыми владелец заведения лично провожал нас в тайной надежде будущей встречи. Помня, что 'любопытство - не порок', я спросил у него: что это за кусочек лежит на самом видном месте на стойке, накрытый прозрачной крышкой? С придыханиями и ахами, из-под колпака был извлечен неказистый кусок чего-то, размером с пачку масла и бледно-голубовато-зеленоватого цвета. Так первосвященник демонстрирует раз в год частицу гроба господня. Мэтр объяснил, что это знаменитый каталунский сыр двухлетней выдержки и дал попробовать кусочек. К стыду своему я не запомнил его названия. Сыр был пряно-острый, не засохший, а именно суховатый, т.е. крошился. Покрыт, как старая коллекционная бутылка вина, как бы патиной ( не камамбер, а потемнее). Вкусно! Отступление от отступления: никогда не покупайте японский холодильник 'Sharp' на 680 литров объема! Многолетняя практика показала, что эффективно используется только ближние 15 сантиметров глубины. А всё, что глубже и дальше, примерно раз в полгода вынимается и выбрасывается. В результате очередной ревизии своего холодильника мне в руки попал небольшой кусочек чего-то, завернутый в полиэтиленовый пакет. На всякий случай развернул посмотреть. 'Любопытство - не порок'. Цвет. Меня смутил цвет сыра. Цвет был точно такой же, как в ресторане Барселоны. Если бы я не вспомнил вот так случайно тот самый цвет, я бы точно выбросил этот огрызок в мусорное ведро. Чергинский советский сыр (а это был именно он), покрылся плесенью в пакете. Плесень подсохла. Но, под нею продолжались неведомые мне процессы. Понюхал. Острый запах. Но, у рокфоров запах бывает и острее. Решился, отрезал и попробовал. Уверен, что за следующие полтора года он стал бы нисколько не хуже того, что я пробовал в Барсе. Сыр, сыр, сыр: Самый надежный показатель качества товара - то, что его начинают подделывать. Как тот же Чергинский советский сыр. И потому на заводе уже несколько раз меняли этикетки. На центральном рынке Н-ска в сырных рядах спросил у упитанных девушек, возвышающихся над прилавками, заваленными разными сырами, про Чергинский советский сыр. Несколько дам бойко откликнулись. Попросил показать этикетку - осталась только одна. Достала из холодильника приличный шмат с куском знакомой этикетки. Это меня и расслабило. Надо было попробовать сразу именно от моего куска 'не отходя от кассы'. Ловкость рук и высокий прилавок. Весы где-то сзади продавца. К стыду своему дожил до седых волос и ни разу не попробовал резину. Поэтому только ради красного словца скажу, что тот сыр с базара скрипел на зубах как резина. Отступления гастрономические, самые вкусные: в редкие минуты отдыха мы берем Игоря с собой на рыбалку-охоту (кто знает - тот поймёт мою иронию, а кто нет - пусть считает, что так оно и есть). Кто-то берет с собой колбасу, консервы, хлеб, лимонад. Но, никто не берет сыр. Всё равно, лучше серовского сыра нет. Раннее утро. Юра Лукьянов успел проснуться и готовит на всю ораву завтрак - яишню. Нарезает кубиками серовский сыр и вытапливает на сковороде из него масло. У сыра 55% жирность, а кажется, что все 90. Упаковка яиц бодро шкварчит на сковороде в масле. Выползает из палатки Игорь. Смотрит на сковороду задумчиво и вопрошает: 'А где масло взяли?' Оторву от сердца и расскажу вам по секрету свой коронный рецепт серовского сыра. Для этого нужен сам сыр и горячая баня. Сыр режем пластинами толщиной по 1,5 мм и в один слой раскладывает на широкой тарелке. В зависимости от температуры бани и высоты полка, оставляем тарелку в парной минуты на 3-5. За это время сыр 'потеет', на нем появляются капельки, сам он становится глянцевым, мягким и очень душистым. Масло, оставшееся в тарелке рекомендую вымакать хлебом. Сыр с мёдом. Сыр с шоколадом. Отдельная песня! Хоть с черным, хоть с белым хлебом. Сыр с пивом. А с коньячком! Про макароны я вообще молчу. Ну, как? Пошла слюна? А у меня так просто побежала. Приятного вам аппетита!



  • Мишкина Лия:

    Ой! Вчера по ТВ показали изготовление шашлыка
    из колбасного сыра с баклажаном, луком и болгарским перцем.
    Оказывается, дивно вкусно.
    А колбасный сыр придумали в Швейцари в 1911 году!

  • Big:

    July - фото сыра... Это оригинально!

  • July:

    Интересная, полезная публикация. Неплохо бы и фото Советского сырка.
    К сыру неравнодушен:)

  • Big:

    Лия - Варвара предпочитает сыр. Любой! Но, желательно, вкусный.
    .
    Юни - не там искала:). Щас сыров в продаже стало - как из рога изобилия! Тольки цены весьма кусачие...
    .
    Лия - не там кидали! Надо было где-нить в средней полосе России. Калечили бы всех. А уж как весело бы было!...
    .

    Инес - не жесть. Я потом спрашивал у Серова - так оно и есть. И не только у нас в России. А швейцарию... Чем хреновей у нас становится - тем чаще вспоминаю. Тут второго не дано: либо там надо жить и в ус не дуть. Либо здесь париться и не заморачиваться воспоминаниями.
    Мне там не хватало рассейского разгильдяйства. Всё чинно-благородно. Степенно. Чисто и без суеты. Нет. Это не наша Раша.

  • Инес:

    Шикарная публикация! :)) Пойти что ли сейчас к холодильнику за сыром? :))

    Да, прочитала и вспомнила горную деревушку в Альпах, в Швейцарии, милый ресторанчик, специфический запах сыра на всю округу,и конечно, сам сыр - всякий и вкусный! :))

    Про колбасный сыр... жесть, конечно.

  • Мишкина Лия:

    На днях в Швейцарии прошло ежегодное соревнование "Поймай сыр".
    Бросили с горки головку сыра,за ним покатились участники.
    Поймавший, получил сыр. Все поободрались, даже покалечились,
    но было весело.

  • UNISAUND:

    Аппетитная публикация. Люблю лично рокфор, кажется, или камамбер, не помню.. Пробовала редко. Но зелень плесени вдохновляла на поиски червячков. Не нашла к счастью. +++

  • Мишкина Лия:

    C мёдом сыр люблю. Остальное теперь попробую..
    А Варвара какой сыр предпочитает?

  • Big:

    Переведи, переведи Маня. Только, что ко мне ехать? Я возьму у Серова пару брусочков и сам легко подъеду.
    Забыл написать, что осенью прошлого года его сыр в Москве на международной выставке получил Гран-при. Но, это я у него срисую подробности и сфотографирую ксиву, тогда и добавлю.
    Хотя, голландцев трудно удивить хорошим сыром...
    Опять жа и понимают они в нем толк.
    Короче, переводи.

  • yunona:

    Надо голландцам перевести эту публикацию...Витя, они к тебе приедут за рецептами...:)

  • Big:

    Надеюсь, что будет нескучно.